עוגת טריקולד מושלמת

בתקופה האחרונה הייתי במערבולת רגשית. מצד אחד, הגעתי לכמה תובנות חשובות ומשמחות וקרו לי הרבה דברים נפלאים. מצד שני, מצאתי את עצמי בלבטים עמוקים לגבי היבטים שונים בחיי. בשיא תקופת הקורונה, חברה צירפה אותי לקבוצת כתיבה שבזכותה קרה הבלתי ייאמן וחזרתי לכתוב שירים. מאז שאני זוכרת את עצמי, המילים תמיד עזרו לי לפענח את המציאות ההפכפכה ולא להפך. עם זאת, שירים תמיד נכתבו אצלי בצמצום מופלג. כתבתי אותם בזהירות יתרה שכן הרגשתי שזוהי פעילות נשגבת, לא פחות משמיימית, השמורה רק ליחידי סגולה. ענקים בדורם כמו זלדה, יהודה עמיחי ונתן זך האהובים עליי כל כך. לא מזמן נזכרתי כי שבועות ספורים לפני מותו, סבא שלי הראה לי שיר שלי שפורסם במעריב לילדים כשהייתי בת 12. לא האמנתי שהוא שמר את העותק הזה בכל השנים שחלפו מאז ואולי היה בזה סימן.

פתאום, בבת אחת עם ההצטרפות שלי לקבוצה וריבוי תרגילי הכתיבה, נפרץ אצלי סכר ומתוכו זרמו כנהר שירים. מאז, אני כותבת שירה יום וליל, כמעט מבלי להפסיק. מתעוררת באמצע הלילה ומשרבטת מתוך שינה מילים ברשימות של הטלפון, כדי שלא אשכח כיווני מחשבה. האינסטינקט הראשוני של המחיקה קודם הכתיבה שירשתי מלימודי התסריטאות שלי פינה את מקומו ליצירה וזה משמח מאוד. כמובן שאני עדיין משכתבת ביד רחבה ובביקורתיות מלאה אבל אני גם מאפשרת לעצמי את הטיוטות ואת הכתיבה התמה, היצרית, נטולת המחסומים. השירים שלי שאולי אפרסם בעתיד חלק מהם בבלוג הזה, אינם שמחים. כתיבה אמיתית בעיניי פירושה אקט של אומץ גמור וחשיפה שכן היא פונה ללב, לנקודות הרגישות בחיים והיא זו המבקשת לגעת בכל מרחבי הנפש הבלתי פתירים. יש בזה משהו שמציף נושאים כואבים אצלי ומצד שני, יש בזה משהו מרומם ומרפא.

כאשר ראיתי את עוגת הטריקולד הזו בבלוג רומני היא הזכירה לי מעשה אמנות: שירה או פיסול. הבטתי בתמונה בהשתאות וידעתי שאני חייבת להכין עוגה כזאת. החלטתי לערוך שינויים במתכון ולפשט אותו כדי שאתם קוראי הבלוג תוכלו גם ליהנות מעוגת הטריקולד המופלאה הזו.  אז הרי היא לפניכם – עוגת טריקולד מדהימה ומהפנטת שנראית כאילו יצאה הרגע מקונדיטוריית בוטיק, טעימה בטירוף אבל למעשה תוכלו להכין בקלות בבית. זוהי עוגת טריקולד מהממת המורכבת משלוש שכבות של שוקולד קטיפתי על בסיס קרם בוואריה עשיר ומפנק שתקצור שפע מחמאות מהאורחים שלכם ותשאיר להם טעם של עוד.

העוגה מורכבת למעשה מארבע שכבות עיקריות: בסיס בראוני (עליו גם תוכלו לוותר אם תרצו), שכבת שוקולד מריר, שכבת שוקולד חלב ושכבת שוקולד לבן. תתפלאו לשמוע שכדי לדייק בהכנתה ולהגיע להפרדה מושלמת בין השכבות, לא תזדקקו כלל לשקף. כל מה שתידרשו להקפיד עליו הם זמני הקפדה נאותים בין הנחת השכבות השוקולדיות. תעקבו אחר ההוראות וההסברים הפשוטים במתכון ואני מבטיחה לכם שעוגת הטריקולד היפהפייה הזו תוכל להיות גם שלכם  😊   

מרכיבים לעוגת הטריקולד:

תבנית NORDIC בקוטר 25 ס"מ

תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

שכבת בסיס בראוני:

 102 גרם קמח

62  גרם קקאו

½  כפית מלח

½  כפית אבקת אפייה

120  גרם חמאה

240  גרם סוכר

2  ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

1 כפית תמצית וניל

קרם בוואריה:

700 מ"ל חלב

5 חלמונים

125 גר' סוכר

2 כפיות תמצית וניל

קורט מלח

30 גר' ג'לטין

לשכבות השוקולדיות:

200 גר' שוקולד מריר (לפחות 55%)

200 גר' שוקולד חלב

200 גר' שוקולד לבן

850 מ"ל שמנת להקצפה

אופן הכנת עוגת הטריקולד:

לבסיס:

1. מחממים תנור ל175 מעלות.

2. משמנים היטב תבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ.

3. טורפים יחד קמח, קקאו, מלח ואבקת אפייה בקערה קטנה.

4. במחבת קטנה מחממים חמאה בחום נמוך-בינוני ומערבבים מדי פעם עד המסה.

5. מוסיפים לחמאה המומסת סוכר ומערבבים עד הטמעה מלאה.

6. מסירים את המחבת מהאש ונותנים לה להצטנן בטמפרטורת החדר.

7. מוסיפים לתערובת החמאה את הביצים. ביצה אחת בכל פעם ומערבבים היטב עד אחידות.

8. מוסיפים פנימה את תמצית הווניל.

9. מקפלים את תערובת החומרים הרטובים לתערובת החומרים היבשים עד הטמעה מלאה.

10. מעבירים את הבלילה לתבנית ומיישרים את חלקה העליון באמצעות מרית.

11. אופים למשך 24-34 דקות ועד שקיסם יוצא עם מעט פירורים לחים.

12. מצננים את שכבת הבראוני לחלוטין לפני ההרכבה.

לקרם בוואריה:

1. משרים בצד ג'לטין ומים. לקבלת הסבר מלא איך לעבוד עם ג'לטין לחצו כאן

2. בסיר מרתיחים חלב ווניל (יש לשקול קודם את הסיר).

3. בקערה נפרדת טורפים חלמונים, סוכר ומלח עד שמתקבלת קציפה בהירה ואוורירית.

4. בינתיים, ממיסים בזריזות את הג'לטין במיקרו.

5. כאשר החלב מגיע לרתיחה, מסירים את הסיר מעל האש ויוצקים את התערובת לקערת החלמונים. ממשיכים לטרוף היטב, ללא הפסקה ומחזירים את התערובת לסיר על אש נמוכה.

6. ממשיכים לערבב באמצעות מרית עד להסמכה קלה, כאשר התערובת מגיעה לטמפרטורה של 84 מעלות. במידה ואין ברשותכם מדחום, תוכלו לערוך את מבחן הכף ולבדוק שהתערובת מצפה גב של כף.

7. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב עד שהוא נטמע לחלוטין ואין גושים.

לשלושת השוקולדים:

1. מחלקים את שלושת סוגי השוקולדים לשלוש קערות נפרדות: שוקולד מריר, שוקולד לבן ושוקולד חלב. שוברים כל אחד מהשוקולדים לקוביות.

2. שוקלים את קרם הבוואריה שהכנו, מחסירים מתוכו את משקל הסיר הכולל ומחלקים אותו לשלושת הקערות בהתאמה. לדוגמה, אם הקרם שלנו שוקל 960 גר, נעביר 1/3 ממנו, כלומר 320 גר' לכל אחד משלושת השוקולדים. נמתין כמה דקות, עד שהשוקולד מתחיל להינמס ונטרוף כל קרם שוקולד.

3. כעת יש לנו שלושה קרמים: קרם שוקולד לבן, קרם שוקולד מריר וקרם שוקולד חלב. ניתן לשלושתם להצטנן בטמפ' החדר ונעבור להכנת הקצפת.

4. בקערת המיקסר (כדאי לשקול קודם) מקציפים שמנת קרה מאוד ליצירת קצפת יציבה אך מעט רכה.

שימו לב שאנחנו לא מערבבים אותה ישר לתוך שלושת השוקולדים, אלא מכינים כל שכבה בנפרד. תחילה, נשקול את הקצפת (מחסירים מהמשקל הכולל את משקל קערת המיקסר). במידה והיא שוקלת 850 גר', החלוקה צריכה להיות כ-283 גר' לכל אחת משכבות השוקולד.

הרכבת עוגת הטריקולד:

1. מתחילים משכבת השוקולד לבן. מעבירים 1/3 מהקצפת לקערה (283 גר') וטורפים היטב יחד עם הקרם שוקולד לבן באמצעות מטרפה עד לאחידות. מעבירים למקפיא למשך חצי שעה. בזמן ההמתנה חשוב להעביר את הקצפת למקרר בכדי שלא תתקלקל

2. ממשיכים לשכבת השוקולד חלב. מעבירים 1/3 מהקצפת לקערת השוקולד חלב וטורפים היטב באמצעות המטרפה. מעבירים למקפיא למשך חצי שעה להתייצבות. גם כאן חשוב להעביר את הקצפת למקרר בזמן ההמתנה בכדי שלא תתקלקל

3. שוקולד מריר. הידד, הגענו לשכבה האחרונה – שכבת השוקולד המריר. מעבירים את ה1/3 האחרון של הקצפת לקערת השוקולד המריר. טורפים היטב ליצירת מרקם חלק. יוצקים אותה לתבנית עד הקצה. בכדי לאפשר לבסיס להידבק היטב לשכבה זו, לא נעביר אותה למקפיא אלא נעבור ישירות להרכבת הבסיס, נמקם צלחת מתחת לתבנית.

4. הרכבת הבסיס. מניחים על גבי השכבה האחרונה את שכבת הבסיס הפוך, כמו בתמונה, ומעבירים את עוגת הטריקולד להקפאה למשך שעתיים.

5. חילוץ עוגת הטריקולד. הופכים את עוגת הטריקולד על צלחת ההגשה. באמצעות מייבש שיער או מטלית רטובה הספוגה במים רותחים מפשירים בזהירות את התבנית ומחממים אותה קלות. חשוב שלא לחמם יתר על המידה בכדי לא להמיס את שכבות השוקולד. ניתן גם להמתין בסבלנות להפשרה בטמפ' החדר, לאחר מס' דקות הנס יקרה ועוגת הטריקולד תשתחרר בשלמותה מהתבנית ישירות לצלחת ההגשה!

6. חיתוך שולי הבסיס. נשתמש בסכין חדה על-מנת לחתוך את שולי הבסיס לפי ה"שפיצים" של שכבות השוקולד מבלי שיישארו שטחים "קירחים" של בסיס ללא שכבות שוקולד מעליהן.

טיפים, הערות והארות:

1. הבסיס. למי שחושש, אפשר בהחלט להכין את עוגת הטריקולד גם ללא שכבת הבסיס. היא תהיה טעימה מאוד ומצוינת גם כך. את חיתוך הבסיס בהתאם ל"שפיצים" ניתן לבצע גם לפני הרכבת השכבות, כאשר תבנית הקולגהוף ריקה ויכולה לשמש כשבלונה. בכדי להדביק את הבסיס לשכבת השוקולד המריר, חשוב מאוד ששכבת השוקולד המריר תמלא את תבנית הקוגלהוף ממש עד הסוף (צריך שהבלילה ממש תגלוש מהתבנית, לכן הצלחת מתחת לתבנית), אחרת ייווצר רווח בין שכבת השוקולד המריר לבסיס, ובעת הפיכת עוגת הטריקולד יצנחו שכבות השוקולד ישר לתוך הבסיס, ללא הדבקה.

2. זמני הקפאה. חשוב מאוד להקפיד על זמני ההקפאה בין שכבה לשכבה, על מנת לשמור על כל שכבה בנפרד וכדי שלא יעלו וישתלטו אחת על השנייה.

3. חילוץ עוגת הטריקולד. אפשר להשתמש בתבנית סיליקון במקום Nordic מה שוודאי יקל על חילוץ עוגת הטריקולד. את תבנית ה-Nordic כדאי לשמן בנדיבות בחמאה ולהקפיא מס' שעות לפני תחילת העבודה. השימוש במייבש שיער אמנם מקצר את זמן החילוץ אך בהחלט יכול לגרום להמסה של השכבות (במיוחד שכבת השוקולד הלבן הקרובה ביותר לפסגת התבנית) ובכל מקרה- אם רואים טיפות לבנות בתחתית התבנית סימן שעברתם את הטמפרטורה הרצויה והשכבות מתחילות להינמס.  

לעוגות רושם נוספות:

עוגת מוס גבינה, שוקולד לבן ופטל חבוי

עוגת הפרדס – עוגת מוס קלמנטינות

טארט הנסיכה

עוגת אגסים הפוכה

עוגת גבינה קרה עם מנגו

עוגת שושני שוקולד

טארט זר תפוחים בקרם שקדים

עוגת גבינה ותותים