טארט הנסיכה

הטארט הבא מוקדש באהבה לנסיכה אחת שנמצאת אצלי בבטן ושאנחנו מצפים בכיליון עיניים כבר לפגוש 😊

כמוה, הוא יפה ועדין, רגיש ופיוטי. כמו ציור שמציירים ביחד, הוא מורכב מפרטים קטנים וחשובים, עשוי מלאכת מחשבת עד לכדי שלמות. הוא יצירה ואהבה ממבט ראשון. הטארט הזה הוא הכי משפחתי שיש.

היופי בטארט טמון בעושר הפרטים ובמורכבות הנפלאה שלו.

טארט הנסיכה כולל בצק פריך שעליו מונחים באצילות מוס פטל, קרם פרנג'יפאן (שילוב של קרם פטיסייר וקרם שקדים), מוס יוגורט וקרם שוקולד לבן. כמו שאני אוהבת, מדובר בחגיגה אמיתית של מרקמים וטעמים משגעים. כיאה לבת אצולה אמיתית, מדובר בטארט הכולל שלבים רבים אבל תוכלו להקל משמעותית על אופן ההכנה שלו במידה ותפצלו את הכנתו ליומיים. ביום הראשון מכינים מוס פטל, מוס יוגורט וקרם שוקולד לבן. ביום השני מכינים את הבצק הפריך וקרם הפרנג'יפאן, מקשטים ומגישים למשפחה או למי שאוהבים 😊  

כאשר הכנתי אותו לארוחת שישי אצלנו, דאגתי לארוז את כל אחד מהקישוטים שלו בקופסה נפרדת. אחרי שסיימנו עם המנה העיקרית, נשארתי עם בני הדודים שלי במטבח כדי לארגן את הקינוח. קישוט הטארט הפך לפעילות משפחתית משותפת מהנה מאין כמותה שכל אחד מהילדים רצה לקחת בה חלק. יחד סידרנו את הצדפים של מוס היוגורט, מיקמנו את כיפות מוס הפטל וביניהם פטל טרי ומעל לכל, פיזרנו את הפנינים הלבנות. הטעמים השתלבו בצורה מושלמת והפנינים הבוהקות העניקו לטארט מראה של יצירה אמיתית שזה עתה נשלתה ממצולות הים. התוצאה הייתה כל כך יפה וחלומית והטעם מושלם, לקוח מסיפורי אגדות.

בימים טרופים כאלה של מצב ביטחוני מעורער, קרעים חברתיים, פוליטיקאים שמלבים פערים ואי שקט כללי – אני מוצאת שאין מתאים יותר מהטארט היפהפה הזה כדי להכניס לתוך הלב והנפש ניצוצות של קסם טהור.

כלים:

רינג בקוטר 24 ס"מ

תבניות סיליקון של סיליקומארט  

תבנית כיפות סיליקון  

לקלתית הטארט:

150 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

40 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

1 חלמון

1-2 כפות מים קרים

מוס פטל:

14 גרם ג'לטין

70 מ"ל מים

240 גרם פטל קפוא

90 גרם סוכר

1 כפית תמצית וניל

240 גרם שמנת

120 גרם יוגורט יווני

קרם שוקולד לבן:

2 גרם ג'לטין

10 מ"ל מים

168 גרם שוקולד לבן

2 חלמונים

18 גרם סוכר

96 מ"ל חלב

96 מ"ל שמנת

מוס יוגורט:

3 גרם ג'לטין

15 מ"ל מים

100 גר' יוגורט 3% שומן

35 גרם אבקת סוכר

½ כפית תמצית וניל

75 מ"ל שמנת מתוקה

קרם פרנג'יפאן:

60 גרם אבקת שקדים

כף ליקר אמרטו

60 גרם סוכר

60 גרם חמאה רכה

1 ביצה

לקישוט:

פניני שוקולד לבן בגדלים שונים

פטל טרי

אופן ההכנה:

 1. ביום הראשון, מכינים מוס הפטל. משרים בקערה שאפשר לחמם במיקרוגל ג'לטין ומים למשך 10-15 דקות, עד הג'לטין סופח אליו את הנוזלים.

2. בקלחת קטנה מביאים לרתיחה פטל, סוכר, תמצית וניל ומיץ לימון ומערבבים למשך כמה דקות.

3. ממיסים את הג'לטין במיקרו למשך כ10 שניות ומוסיפים אותו פנימה. מסירים מהאש.

4. בעזרת בלנדר מוט טוחנים את התערובת למרקם חלק.

5. מסננים את התערובת כדי להיפטר מגרגרים סוררים ומצננים.

6. מקציפים את השמנת לקצפת ומוסיפים את היוגורט פנימה.

7. מקפלים בעדינות, בשלושה קיפולים לתוך תערובת הפטל.

8. מחלקים את המוס הורוד לתבניות כיפות סיליקון. אפשר להשתמש בגדלים שונים, כמו שאני עשיתי.

9. מעבירים למקפיא למשך הלילה להתייצבות מלאה.

10. עוברים להכנת מוס יוגורט: בקערה שמתאימה לחימום במיקרוגל מערבבים יחד ג'לטין ומים. משהים למשך 10-15 דקות עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.

11. בקערה נפרדת טורפים יחד יוגורט, אבקת סוכר ווניל לתערובת אחידה.

12. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל במשך 15-20 שניות עד להמסה.

13. עורכים השוואת טמפרטורות: מערבבים היטב 2-3 כפות מתערובת היוגורט לקערה עם הג'לטין עד לאחידות. מחזירים את כל התערובת לקערה ומערבבים היטב עד להטמעה.

14. בקערת המיקסר הידני מקציפים שמנת עד שמתקבלת קצפת רכה אך יציבה. מקפלים את הקצפת לתערובת היוגורט עד שנוצרת תערובת אחידה.

15. יוצקים את מוס היוגורט לתבנית צדפים ומקפיאים למשך לילה שלם.

16. קרם שוקולד לבן: בקערה עמידה במיקרו משרים ג'לטין במים במשך 10-15 דקות.

17. קוצצים את השוקולד הלבן ומניחים בקערה.

18. טורפים יחד בקערה נפרדת חלמונים וסוכר בזריזות.

19. מביאים במחבת קטנה חלב ושמנת כמעט עד לרתיחה, מסירים מהאש וטורפים לתוך קערת החלמונים.

20. מחזירים את הבלילה חזרה לסיר ומביאים את התערובת לטמפרטורה של 83 דקות, תוך ערבוב מתמיד.

21. יוצקים את הקרם הרותח על השוקולד הלבן.

22. ממיסים את הג'לטין במיקרו במשך 10-15 שניות ומוסיפים את תערובת הגל'טין לקרם השוקולד.

23. מערבבים בעזרת לקקן את הקרם עד שהוא אחיד ומבריק.

24. מעבירים למקרר למשך לילה.

25. ביום השני, מכינים את הקלתית. במעבד מזון מעבדים יחד קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ותמצית וניל עד שמתקבלת תערובת פירורית.

26. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. רק אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים בהדרגה מעט מים. מתחילים מכף אחת.

27. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים ויוצרים ממנו צורה של דיסקית.

28. עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומצננים אותו במקרר במשך כשעה.

29. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים אותו לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים רינג בקוטר 24 ס"מ.

30. חשוב להקפיד על זווית ישרה בין הדופן לבסיס כדי להבטיח שהשוליים יישארו גבוהים ולא יצנחו.

31. מחוררים את תחתית הקלתית באמצעות מזלג.

32. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.

33. מחממים תנור ל170 מעלות.

34. אפייה עיוורת: מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים עליה נייר אפייה מקומט וממלאים אותו בקטניות או במשקולות מיוחדות לאפייה מסוג זה.

35. אופים במשך 12-14 דקות.

36. מסירים את המשקולות או הקטניות וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות או עד שהקלתית מזהיבה.

37. מצננים את הקלתית לחלוטין בטמפרטורת החדר.

38. מחממים תנור ל175 מעלות.

39. עוברים להכנת קרם פרנג'יפאן: טורפים יחד בקערה שקדים טחונים, סוכר, חמאה, ביצה ואמרטו עד שהתערובת הופכת תפוחה ואוורירית. יוצקים את הקרם על הטארט בשכבה חלקה ואחידה.

40. מעבירים את הטארט לתנור ואופים במשך כ25 דקות עד שהמלית מזהיבה ומתייצבת.

41. מסיימים בקישוטים: לפני ההגשה, יוצקים את קרם השוקולד לבן מעל הטארט. ניתן גם לזלף אותו. מחלצים מהתבניות במקפיא את כיפות מוס הפטל והצדפים של המוס היוגורט ומפזרים אותן באופן חופשי על גבי הטארט. מניחים ביניהן כיד הדימיון הטובה עליכם פטל טרי ופניני שוקולד לבן.

טיפים, הערות והארות:

1. כמויות. הכמויות של מוס הפטל ומוס היוגורט במתכון גדולות במיוחד. למי שרוצה ניתן להפחית בכמויות. אני בכוונה רציתי להכין בכמות גדולה על מנת שיהיה לי מבחר אפשרויות עיצוביות לפני הקישוט הסופי ויצקתי את המוסים לתבניות בגדלים שונים. אגב, גם אם יישארו לכם עודפים, אפשר לשמור את המוסים במקפיא לקינוחים נוספים או לאכול אותם בנפרד. הם טעימים בכל מקרה 😊

2. לממהרים במיוחד. מניסיון, ניתן להכין את הטארט גם ביום אחד. אפשר להקפיא את כל אחד מהמוסים 4-5 שעות במקפיא אבל חשוב לוודא שיהיה קפוא לחלוטין לפני שמחלצים אותם מהתבנית ומקשטים איתם את הטארט. גם את קרם השוקולד לבן לא חייבים לקרר לילה שלם ואפשר לקרר למשך 4-5 שעות עד שהוא קר מאוד. באופן אישי, אני ממליצה בחום לפצל את ההכנה ליומיים. זה יקל עליכם את אופן ההכנה ויבטיח זמני קירור והקפאה מיטביים.

3. עבודה עם ג'לטין. למי שלא בטוח לגבי עבודה עם ג'לטין, ניתן למצוא את כל הכללים להצלחה כאן.

צילום: תמר לדרברג