אפייה

עוגת אגסים הפוכה

08/11/2017

יש עיר אחת בעולם שהלב שלי כולו שלה. העיר הזאת היא פריז. בכל פעם שאני מגיעה אליה, אני מרגישה את הדופק שלי עולה במהירות. בכל פעם שאני מטיילת בסמטאות הקטנות והולכת בה לאיבוד בכוונה, אני מרגישה שפעם, בגלגול קודם ודאי גרתי כאן. ההשראה שוכנת שם מבחינתי בכל קרן רחוב. הכי אני אוהבת את פריז בסתיו. כאשר העלים הצהובים ממלאים את הרחובות, הרוח הנעימה מניעה את צמרות העצים וריח הערמונים הקלויים נישא באוויר. עוגת האגסים ההפוכה שלפניכם החזירה אותי לחלונות הראווה בעיר האורות הרומנטית שלי.

פריז בסתיו

העוגה שלפניכם מזכירה את טארט הטאטן הצרפתית המהודרת, רק שהפעם במקום תפוחים בחרתי להשתמש באגסים שהסתיו היא שעתם היפה. כאשר סידרתי את פרוסות האגסים במעגלים, התנגן בי שירו הנוגה של Alain Barrière , "Elle était si jolie" (היא הייתה כה יפה) ששי אהובי הכיר לי ובמיוחד שתי השורות היפות הללו שפירושן בעברית "עכשיו הסתיו והאביב כה רחוק":

Aujourd'hui c'est l'automne

Qu'il est loin le printemps       

השיר מתאר אישה יפהפייה שהדובר הכיר בעבר. יופייה היה כה רב עד שהוא לא העז לאהוב אותה. עכשיו הסתיו והוא עצוב על כך ולעולם לא ישכח אותה. תוכלו להאזין לו כאן.

כמו בשיר, אני מבטיחה לכם שאחרי שתהפכו את העוגה הזו, לא תוכלו להפסיק לרגע להתפעל מיופייה. ציפוי הקרמל הענברי עוטף את האגסים במתיקות מושלמת, שומר על הצורה המרהיבה של העוגה הזאת ומעניק להם ברק מופלא. מומלץ בחום להגיש את העוגה חמה או בטמפרטורת החדר. המתכון מבוסס על עוגת האגסים ההפוכה של הכוהנת האגדית מרתה סטוארט עם מעט התאמות ושינויים שלי. 

מחבת חסינת חום שניתן להכניס לתנור בקוטר 26 ס"מ

מרכיבים:

לציפוי הקרמל:

60 גר' חמאה                            

½ כוס סוכר חום דמררה

4 אגסים גדולים ומוצקים יחסית

לעוגה:

1.5 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפייה

¼ כפית מלח

113 גרם חמאה

כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

2 ביצים גדולות, מופרדות

½ כוס חלב

¼ כפית קרם טרטר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל175 מעלות.

2. מכינים את הציפוי: במחבת חסינת חום שאפשר להכניס לתנור ממיסים על אש נמוכה סוכר וחמאה, בוחשים בעזרת כף עץ עד שהסוכר מתמוסס ונוצר קרמל ענברי. ממשיכים לערבב, מעלים מעט את הלהבה עד שציפוי הקרמל מכסה את כל התחתית של המחבת אבל נשאר נוזלי ולא מתקשה. מסירים מהאש ונותנים לציפוי להצטנן.

3. קולפים את האגסים, מוציאים את הליבה וחותכים כל אגס לפלחים. מסדרים את פרוסות האגסים בצורת מניפה מעל הציפוי בעדינות. מומלץ להשקיע כאן בעיצוב כי כאשר נהפוך את העוגה זו תהיה השכבה העליונה שלנו ואנחנו רוצים שהתוצאה תהיה יפה ומרשימה.

סידור האגסים

4. מכינים את הבלילה: בקערה בינונית, טורפים יחד קמח, אבקת אפייה ומלח. מניחים בצד.

5. בקערת המיקסר החשמלי עם וו גיטרה, מקרימים יחד חמאה וסוכר במהירות בינונית עד שמתקבל קרם בהיר ואוורירי, בערך 5 דקות. מוסיפים וניל ומערבלים היטב עד להטמעה. מוסיפים את שני החלמונים, חלמון אחד בכל פעם ומערבלים עד להטמעה.

6. מוסיפים לסירוגין את החלב עם תערובת הקמח, בהדרגה, תוך כדי ערבול על מהירות נמוכה עד שהקמח נטמע לחלוטין בתערובת.

7. במיקסר הידני החשמלי, טורפים יחד חלבונים וקרם טרטר עד שמתקבל קרם יציב אבל לא יבש. בעזרת מרית גומי, מקפלים ביחד את קרם החלבונים לתוך הבלילה.

8. מעבירים בזהירות רבה את הבלילה מעל מניפת האגסים. יש לעשות זאת בעדינות על מנת לא להפר את שלוותם של האגסים ולקלקל את הצורה היפה שהכנו מקודם 😊

9. מיישרים בעדינות באמצעות מרית גומי את השכבה העליונה.

10. אופים למשך כ45 דקות עד שהשכבה העליונה מזהיבה ועד שקיסם שהכנסנו למרכז העוגה – יוצא יבש. מוציאים את העוגה מהתנור. מעבירים סכין מסביב לעוגה כדי לאפשר חילוץ קל ומהיר. מצמידים לעוגה את המעמד שעליו נרצה להגיש אותה או לחילופין צלחת הגשה והופכים את העוגה מיד, בעודה חמה. ניתן להגיש את העוגה חמה או בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות וטיפים:

1. האגסים. חשוב להשתמש באגסים מוצקים יחסית ולא בשלים מדי. אם יש בנמצא רק אגסים קטנים, מכפילים את כמות האגסים ובכל אופן דואגים שיהיה מספיק כדי למלא את תחתית המחבת (ראו תמונה).

2. טמפרטורת ההגשה. העוגה הכי טעימה בעודה חמה או בטמפרטורת החדר.

3 הפיכת העוגה. חשוב להפוך את העוגה מיד ובעודה חמה, כפי שמצוין בהוראות.

4. קרמל. חשוב לכבות את האש ברגע שהסוכר מתמוסס ונטמע לחלוטין בחמאה והקרמל מתפשט על כל המחבת והופך לנוזלי ולא לתת לו להתקשות.

5. שמירת העוגה. שומרים את העוגה במקרר.

אולי יעניין אותך גם

5 תגובות

  • להשיב תמר 10/11/2017 בשעה 9:22 am

    העוגה מרהיבה. הצילומים מאד יפים

  • להשיב HagarL 10/11/2017 בשעה 1:07 pm

    תודה רבה 🙂

  • להשיב חגית ברק 11/11/2017 בשעה 8:38 am

    יאמי ממש

  • להשיב סיון 03/02/2018 בשעה 7:51 pm

    חייבים את הקרם טרטר?

    • להשיב הפיוטית 04/02/2018 בשעה 5:46 pm

      היי סיוון, לצערי לא. קרם הטרטר חשוב כאן למיצוק החלבונים. בכל אופן, מקווה שתכיני. מבטיחה לך שלא תתאכזבי 😉 בהצלחה ושבוע טוב!

    כתיבת תגובה