אפייה

טארט זר תפוחים בקרם שקדים

27/09/2017
טארט זר תפוחים בקרם שקדים

האסתטיקה של האפייה מזכירה לי תמיד שירה. משהו בחיבור המרכיבים, בצפיפות היפה, בהשקעה, בפרטים הקטנים, בזהירות ובדיוק מסדר לי את המחשבות ומעורר בי השראה בכל פעם מחדש. בכל פעם שאני אופה, אני כותבת וההפך. טארט זר התפוחים בקרם שקדים שלפניכם הוא הסמל מבחינתי לקשר בין שירה לאפייה.

כאשר פגשתי לראשונה את היצירה המרהיבה של השף הצרפתי אלאן פסאר Tarte bouquet de roses ידעתי שאהיה חייבת להכין את טארט זר התפוחים שלו בהזדמנות הראשונה. לאחר מס' שינויים והתאמות שלי, החלטתי להתאים לשושני התפוחים מלית של קרם שקדים מבושמת בניחוח קינמון.

כמו כל יצירה מופלאה, הטארט הזה מצריך השקעה אבל תתפלאו לשמוע שהכנתו אינה מורכבת ומעבר לשושני התפוחים היפהפיות, התוצאה המרשימה לגמרי שווה את התהליך.

כלים:

תבנית פאי משומנת היטב בקוטר 24 ס"מ

תבנית שקעים

מנדולינה

לבצק פריך:

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

150 גרם קמח

30 גרם שקדים טחונים

60 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

קליפה מגוררת מ1/2 לימון

1 חלמון

1-2 כפות מים

לשושני התפוחים:

6 תפוחים קלופים מסוג פינק ליידי

מיץ מ2 לימונים

3 כוסות מים

כף סוכר

לקרם שקדים:

100 גרם שקדים טחונים

100 גרם סוכר חום דמררה

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית קינמון טחון

קורט מלח

1 ביצה

1 כף קמח

1 כף חלב

לזיגוג חמאה:

50 גרם חמאה

שקית סוכר וניל

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון מניחים חמאה, קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר, מלח וגרידת לימון ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד עד שמתקבלים גושי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים בהדרגה מים.

3. מאחדים את גושי הבצק בידיים, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר כשעה.

4. כעבור שעה, מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3-4 ס"מ.

5. מרפדים את הבצק בתבנית משומנת קלות. שימו לב שבין הדופן לבסיס יש זווית ישרה.

6. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומקפיאים במשך כ1/2 שעה.

7. מחממים תנור ל170 מעלות.

8. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית הקפואה בנייר אפייה רופף וממלאים אותה במשקולות אפייה או קטניות (אני שמה שעועית). אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.

9. מסירים את המשקלות ואופים עוד כ5-10 דקות או עד שהקלתית מתחילה להזהיב.

10. פרחי שושנים: מתחילים בריכוך התפוחים. חותכים את התפוחים לרבעים (מסביב לליבה), פורסים את התפוחים באמצעות מנדולינה לפרוסות דקות, כך שנוצרות פרוסות דקיקות בצורת חצי עיגול. מניחים בסיר לימון, מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מוסיפים בכל פעם קבוצת פרוסות תפוחים ונותנים להם להתרכך במשך חצי דקה-עד דקה.

11. מוציאים את התפוחים בעזרת כף מחוררת ונותנים להם להצטנן בתוך מסננת. מניחים בצד.

12. קרם שקדים וקינמון: מניחים במעבד מזון שקדים טחונים, סוכר חום, חמאה, קינמון ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית במרקם של חול רטוב. מוסיפים ביצה, קמח וחלב עד שמתקבל קרם אחיד.

13. מעבירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד השימוש.

14. מניחים בצד תבנית שקעים מרופדת במנג'טים.

15. לאחר שפרוסות התפוחים הצטננו, מניחים בכל פעם שמונה פרוסות תפוחים ומגלגלים אותן לשושנה מהחלק הקרוב אלינו ביותר. בכל פעם שסיימנו להכין שושנת תפוחים, מעבירים אותה למנג'ט על מנת לשמור על צורתה היפה. ראו תרשים:

16. מוציאים מהמקרר את קרם השקדים קינמון ומורחים אותו על הקלתית בשכבה אחידה. מיישרים את פני הקלתית באמצעות מרית.

17. מעבירים בזהירות את שושני התפוחים מתבנית השקעים לקלתית. מעבירים בכל פעם שושנה אחת ודואגים שתהיה שקועה היטב בקרם השקדים. מסדרים את השושנים יחד בצפיפות והרמוניה.

18. זיגוג חמאה: ממיסים במיקרוגל 50 גרם חמאה, מוסיפים שקית סוכר וניל ומערבבים היטב.

19. מברישים בעדינות את שושני התפוחים בזיגוג החמאה.

20. אופים את הטארט למשך 15-25 דקות עד שהקרם מתייצב בשוליים ומזהיב.

טיפים:

1. העברת שושני התפוחים. חשוב להוציא קודם כל את המנג'ט מתבנית השקעים ולהניח את שושני התפוחים מיד מעל הקלתית כדי שלא יתפרקו.

2. הצורה של שושני התפוחים. שושני התפוחים עדינות במיוחד אבל שימו לב שגם אם הפרוסות התפרקו לכם, תוכלו לסדר את הצורה שלהן בתוך תבנית השקעים כאשר השושנה עומדת.

אולי יעניין אותך גם

3 תגובות

  • להשיב תמר לדרברג 01/10/2017 בשעה 3:16 pm

    טארט שנראה מדהים בטעם גן עדן

  • להשיב אורה 24/10/2017 בשעה 3:56 pm

    העטגת תפוזים ניראת נהדר אבל ניראה שייש המון אבקת סוכר יותר מסוכר רגיל שזה אבקת סוכר טחון הכמות היא גדולה יותר או שזה שווה ככמות סוכר רגיל לא טחון כאבקה ??

  • להשיב HagarL 24/10/2017 בשעה 5:51 pm

    היי אורה, תודה על תגובתך. בנוגע לטארט זר תפוחים, שימי לב שיש כאן רק 60 גר' אבקת סוכר. בנוגע לעוגת התפוזים, הכמויות של אבקת הסוכר במתכון נכונות ומדויקות. באפיית עוגות, הטעם המתקבל של אבקת סוכר הוא עדין ומתון יותר במתיקות מאשר בשימוש בסוכר רגיל. ממליצה בחום להכין את העוגה בדיוק כפי שהיא רשומה במתכון. מתיקות היא עניין של טעם אישי אבל הטעמים כאן טובים ומאוזנים ומדובר בעוגה מופלאה. בהצלחה ואל תשכחי לעדכן אותי איך יצא 🙂

  • כתיבת תגובה